清朝に、成都で陳森富の妻劉氏が材料の乏しい中、有り合わせの材料で来客向けに作ったのが最初とされる。
「麻婆」とはあばたのおかみさんの意で、劉氏があばた面だったことに由来する。

唐辛子の辛さである「辣味」（ラーウェイ）と花椒の痺れるような辛さである「麻味」（マーウェイ）を特徴とする。

1841年ごろ、四川省自貢の陳包包というあだ名の男が成都で天秤棒に道具をぶら提げ、片側に炭を使う七輪と鍋を、もう一方に麺、調味料、食器、洗い桶などを吊して、担い売り歩く、そのために、担担麺の名が付いた。
四川省では、日本で俗に言う「汁なし担担麺」のことです。「汁なし」が原型である。
天秤棒を担いで売り歩いて、スープを大量に持ち歩くのは困難であったことです。
日本にアレンジされて普及した担担麺はスープが十分に入ったものです。

四川省成都で郭氏と張氏夫婦が牛タン、牛レバー中の胃袋を使って調理完成させたことから、この名がついた。
名称には「肺」とついている。肺を用いることはあまりない。
当初「夫妻肺片」と書かれていたものが、語感の悪い「廃」を避けて改められたとも言われる。

唐辛子、花椒を使った辛い味付けで、肉や野菜を油入りの汁で煮込んだ料理である。
名前とは異なって、ただの水で煮るわけではない。
煮汁に野菜を入れて煮込み、器に取り出しておく。下味をつけた肉を入れ、さらに唐辛子と花椒を加えながら煮る。
肉に火が通ったら深めの器に先に煮た野菜と合わせ、煮汁ごと盛りつけ、最後に熱した大量の油をかけます。
唐辛子と山椒大量のため、食べるときには、先に煮汁の中から拾い出すようにして食べる。

四川料理の代表的な品目。
鶏のから揚げを大量の香辛料と共に強火で炒める料理です。
大量の唐辛子や花椒と一緒に炒めることで、麻辣味を出すのが基本である。

別名宮爆鶏了。鶏肉とピーナッツを唐辛子とともに炒める料理である。
「宮保」は当時四川総督了宝積がぬるんだことにちなむとされる。
一方「爆」の字は中国料理においては「炒」よりもはるかに強い火力で短時間に加熱する料理法を指す。
「了」は中国語で「さいの目に切った」と言う意味である。

中国初の有人宇宙飛行を行った神舟5号には、宇宙食として宮保鶏了が用意されていた。